우리가 먹는 쌀 이렇게 저장하면 된다?

Title :: 우리가 먹는 쌀 이렇게 저장하면 된다?

인도에서는 먹는 쌀의 약 60퍼센트가 찐 것이다 (벼를 쪄서 살짝 익혀 둔다). 그러나 서양 나라들에서 거의 모든 사람은 인도 사람이 생쌀이라고 부르는 것을 먹는다는 사실을 알면 조금 놀랄수도 있다. 분명한 것은 지금 밥을 짓는 방법에 대해서가 아니라 인도 사람들이 추수하면서 벼를 처리하는 데 사용하는 방법에 대해 이야기하고 있다는 것... 그러면 그 처리 과정에서 무엇을 하며 왜 그렇게 할까? 곡식으로서 쌀과 그 조리 과정을 자세히 살펴보면 명확한 답을 얻게 될 것이다.

평범한 사람들의 주식인 쌀

고고학적 발견물과 고대 기록을 살펴보면, 쌀이 기원전 2000년대부터 인도와 중국에서 재배되었음을 알 수 있다. 고대 인도 주민들은 쌀을 다냐, 즉 “인류를 부양하는 것”이라고 불렀다. 그것은 여전히 적절한 이름이다. 사람들이 그 어느 단일 작물보다도 쌀을 더 많이 먹고 살기 때문이다. 그러한 사람 대부분은 아시아에 산다. 한 출처에 따르면, 아시아에서는 6억 명 이상의 사람이 하루 음식 칼로리의 절반을 쌀에서 얻으며, 전세계 쌀의 90퍼센트 이상이 아시아에서 생산되고 소비된다. 습윤한 열대 기후인 갠지스 삼각주는 세계 주요 쌀 곡창 지대 중 하나이다. 이 곳은 강우량이 풍부하고 기후가 따뜻한데다가 노동력이 풍부하기 때문에, 쌀 재배지로서는 이상적인 곳이다. 그러면 이제 쌀의 추수와 처리 과정을 직접 살펴보도록 하자.

벼베기

볏단은 말리기 위해 하루나 이틀 햇볕에 놓아 둔다. 그런 다음에는 바삭바삭 소리가 나는 마른 볏짚을 단으로 묶어 머리에 이고 절묘하게 균형을 잡으며 집으로 나른다. 근년에 다수확 종자를 사용하는 바람에 지력이 떨어지고 있다고 한다. 처음에는 기적의 작물을 재배하는 것 같았지만 이제는 이야기가 전혀 다르다. 다수확 종자에 들어가는 화학 비료는 값이 비싸서 그로서는 감당할 수가 없는 것이다.

탈곡과 찌는 과정

볏단을 대나무 평상 위에다 두드려 알곡이 틈새로 떨어지게 하고 있다. 떨고 난 볏짚은 더미로 쌓아 둔다. 벼라고 하는 찧지 않은 쌀은 꺼끌꺼끌한 껍질 즉 왕겨로 덮여 있는데, 이것은 소화가 잘 안 된다. 그래서 생쌀을 좋아하는 사람을 위해 한 번만 더 거치는 단계는 탈각(脱殼), 즉 왕겨를 벗겨내는 일이며, 입맛이 까다로운 외국 시장용이라면 경우에 따라 조금 더 쓿고 찧는 일을 한다. 쌀을 찌는 과정에 특수 장비는 필요 없는데, 한 번에 조금씩 가족이 한두 주일 동안 먹을 만큼만 하기 때문이다. 커다란 한리 즉 솥에다, 티크리에 저장해 둔 왕겨가 그대로 있는 곡식을 가득 넣은 다음, 물을 1리터 정도 붓는다. 우눈이라고 하는, 짚을 때는 아궁이에 솥을 올려 놓고 물이 다 증발할 때까지 약한 불로 가열한다. 그런 다음, 담수가 담긴 통에 내용물을 밤새도록 담가 놓았다가, 건져 내어 다시 한리에 담고, 다시 한 번 마를 때까지 수분을 증발시킨다. 마지막으로, 곡식을 마당에 펴 놓고 햇볕에 말리면서 가끔 발로 뒤섞어 준다.

우리가 보기에 이것은 가외로 손이 많이 가는 일 같지만, 이러한 과정을 거치면 가족의 입맛에 맞는다는 것 외에도 몇 가지 이점이 있다. 쌀을 찌면 쌀알에 들어 있는 특정 비타민과 영양소가 벼의 배젖 즉 먹는 부분으로 깊숙이 스며들게 된다. 그렇게 되면 나중에 씻고 밥을 짓는 동안에도 쉽게 빠져나가지 않는다. 그 결과 밥에 영양이 더 풍부해진다. 그 가외의 영양가는 쌀을 주식으로 살아가는 사람들에게는 문자 그대로 생사의 차이를 의미할 수 있다. 농부들 자신이 더 잘 아는 또 한 가지 이점은 찐쌀이 저장이 더 잘되고 왕겨가 더 잘 벗겨진다는 것이다. 게다가 더 딱딱해져서 결국 덜 부스러진다.

마지막...

마지막으로 보게 될 과정은 도정(搗精)이다. 불과 얼마 전까지만 해도 덴키라는 디딜방아로 찧었으나, 지금은 벽촌에서조차 정미기가 일을 빨리 해 낸다. 이러한 변화를 보고 일부 오래 된 농부들은 개탄한다. 덴키로 찧은 쌀은 이 곡식의 붉은 속껍질(표피)이 상당 부분 고스란히 남아서, 특유의 맛이 나고 영양이 더 많다는 것이다. 그러나 기계는 모든 것—왕겨, 쌀겨, 상당 부분의 쌀눈(배)—을 벗겨내어 녹말 덩어리인 하얀 배젖만 남긴다. 그런데도 오늘날 그런 식으로 도정한 쌀의 수요가 아주 많다.

 

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